Вы читаете: Цветы в тарелке – гастрономическая революция или возврат к истокам?

Цветы в тарелке – гастрономическая революция или возврат к истокам?

Цветы в тарелке – гастрономическая революция или возврат к истокам?

Цветочная кулинария – новое модное веяние или возврат к исконным традициям? Долгое время цветы служили просто декоративным элементом, призванным добавить красок скромному на вид блюду. Сейчас же так называемая «дикая кухня» с большой помпой занимает свое место в высокой гастрономии. Так, одним из самых популярных ресторанов Европы (две звезды Мишлен, пятое место в списке «50 лучших ресторанов мира» за 2016 год) является датский ресторан Noma. Его шеф-повар Рене Редзепи уже несколько лет задает тон в этом направлении. Здесь подают мох, лишайник, первоцветы с костным мозгом, цветочный тарт. На кухне Noma используется около шестидесяти видов дикорастущих трав и цветов. Все места в Noma забронированы на три месяца вперед.

В Швейцарии Джудит Бауман, которую можно назвать жрицей растений, посвятила большую часть своей карьеры созданию антологии блюд на основе трав и цветов в ресторане La Pinte des Mossettes в Серньа (городок в кантоне Фрибург).

Легендарный повар Марк Вейра считается подлинным гением французской кухни. Преобразовывая крестьянские рецепты своих предков в изысканные блюда высокой кухни, он смог создать новое направление в мировой гастрономии.

Мой принцип – находить такие продукты, о которых еще никто не знает. Ведь, если даже взять травы, их великое множество. Их можно использовать в приготовлении блюд и давать своим гостям возможность удивляться!

Я уважаю своих предков и свои корни. Наше наследие – это основа всего. Необходимо всегда оглядываться назад, чтобы идти вперед. В 5 утра я просыпаюсь и поднимаюсь в горы, чтобы собирать дикие травы. Я не шеф-повар. Я – трехзвездочный фермер, — говорит Марк Вейра.

Примечание: три звезды — это самая высокая оценка гида Мишлен.

Марк вдохновляет многих молодых поваров, желающих постигнуть искусство цветочной кухни. Одним из самых успешных его учеников во Франции является Жан Сюльпис.

Попробуем разобраться: букеты в тарелках знатных гурме — это дань моде, которая пройдет так же, как и мода на молекулярную гастрономию, или действительно то новое, что можно назвать хорошо забытым старым и что составляет основу кулинарии.

Зов природы 

Джудит Бауман помнит, как во времена своего детства она собирала травы в саду на семейной ферме во Фрибурге.

Мы ходили собирать любисток, который моя бабушка добавляла в бульон для похлебки, —  вспоминает она.

Но только начав работать в ресторане La Pinte Mossettes, Джудит стала по-настоящему знакомиться с миром съедобных растений. Сначала она была арендатором этого ресторана, а затем выкупила его и стала владелицей бизнеса.

На фото: Джудит Бауман на своей кухне

Некоторое время я продолжала подавать традиционные блюда: фондю и козий сыр. Но вскоре я придумала свое собственное меню. Это был зов природы, и ничто не могло его остановить. Дикий шпинат, сладкий клевер, борщевик стали моими новыми спутниками. Я много экспериментирую, чтобы понять, как лучше сочетать ароматы и вкусы растений.

Природа гор вдохновляет

Повар Жан Сюльпис родился в Барбизе, маленькой деревне в Верхней Савойе, регионе расположенном в альпийских горах. Он вырос в окружении природы. В 1998 году Жан познакомился с Марком Вейра, и эта встреча с мэтром изменила жизнь молодого повара.

Это удивительная личность. Благодаря ему я понял, как чутье повара может использовать дары природы при приготовлении блюд.

На фото: Жан Сюльпис, мастер цветочной гастрономии

Спустя четыре года Жан Сюльпис вместе со своей женой Магали открыл собственный ресторан. Он расположен в Альпах на высоте 2 300 метров над уровнем моря. И главный принцип его работы: учитывать времена года.

Невозможно готовить одно и то же растение и в летний, и в зимний период. Примулы, например, мы собираем весной, а  душевик только летом. На самом деле, именно природа дает нам вдохновение и мотивацию, подсказывает, как приготовить то или иное растение. Учитывая географическое расположение моего бизнеса, природа – это сердце моей кухни. Без природы, мы ничто. Мы должны понимать ее, наблюдать, уважать и, самое главное — защищать.

Деликатная кухня

Жан Сюльпис чтит богатство и разнообразие региона Савойя и выражает это посредством  здоровой и деликатной кухни.

Черемша — это растение, которое хорошо растет в сыром подлеске, листики у нее тонкие, элегантные. Не следует путать ее с диким ландышем. Сбор урожая обычно начинается в середине марта.

Шеф-повар измельчает листья растения и аккуратно добавляет его в рисовую пасту. Это помогает подчеркнуть и сохранить его вкус, так что все ароматы остаются тонкими.

Мак можно использовать много где: листья в салате, лепестки в желе, сиропе, конфетах или же добавлять в чай, сырые или вареные семена используются при изготовлении тортов и хлеба. Также мак можно использовать в рыбных блюдах. Цветки мака перетирают до кремообразного состояния, их аромат прекрасно сочетается с соленым вкусом рыбы.

Мы должны научиться видеть, узнавать и распознавать природу, приручать ее и входить в контакт с ней,  — продолжает эту тему Джудит Бауман, чье взаимопонимание с природой можно назвать мистическим.

Это разум и чувства. Общение и взаимодействие с природой объединяет многие стороны нашей сущности.

Городские цветы

Постепенно цветочная кулинария появляется и в крупных городах. Однако аутентичность «дикой кухни» теряется. Цветы, травы растения поступают из теплиц.

Лично я могу жить и творить только там, где я родился. Как по мне, в городе цветочная кулинария не имеет смысла. У меня все на 100% местное, — говорит Жан Сюльпис.

Джудит Бауман такого же мнения и хотела бы, чтобы эта кухня оставалась аутентичной, а не становилась модным веянием для снобов.

Не всегда легко готовить «дикую кухню», и именно этот нематериальный аспект соприкосновения с природой добавляет ей особую прелесть. Эта встреча с природой живет в блюде через воображение повара, — продолжает Джудит Бауман. Рецептура приготовления, конечно, необходима, но большее значение имеет вдохновение. Кухня без страсти — это еда в кавычках. А если блюдо приготовлено с вдохновением, то будет насыщенно все наше естество.

По материалам: letemps.ch

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Поделиться:
Facebook Twitter Pocket Mail
Оставить комментарий

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: