Вы читаете: Цветы в тарелке – гастрономическая революция или возврат к истокам?

Цветы в тарелке – гастрономическая революция или возврат к истокам?

Цветы в тарелке – гастрономическая революция или возврат к истокам?

Настурция, календула, мак, примулы, клевер, фиалка, все это съедобные цветы, которые самые именитые повара мира используют в своих блюдах. Цветы не всегда служат только украшением стола. Очень часто именно цветы могут быть частью одного или нескольких угощений. Тонкий аромат съедобных цветов придает неповторимую пикантную ноту даже самому обычному блюду.

Цветочная кулинария – новое модное веяние или возврат к исконным традициям? Долгое время цветы служили просто декоративным элементом, призванным добавить красок скромному на вид блюду. Сейчас же так называемая «дикая кухня» с большой помпой занимает свое место в высокой гастрономии. Так, одним из самых популярных ресторанов Европы (две звезды Мишлен, пятое место в списке «50 лучших ресторанов мира» за 2016 год) является датский ресторан Noma. Его шеф-повар Рене Редзепи уже несколько лет задает тон в этом направлении. Здесь подают мох, лишайник, первоцветы с костным мозгом, цветочный тарт. На кухне Noma используется около шестидесяти видов дикорастущих трав и цветов. Все места в Noma забронированы на три месяца вперед.

В Швейцарии Джудит Бауман, которую можно назвать жрицей растений, посвятила большую часть своей карьеры созданию антологии блюд на основе трав и цветов в ресторане La Pinte des Mossettes в Серньа (городок в кантоне Фрибург).

Легендарный повар Марк Вейра считается подлинным гением французской кухни. Преобразовывая крестьянские рецепты своих предков в изысканные блюда высокой кухни, он смог создать новое направление в мировой гастрономии.

Мой принцип – находить такие продукты, о которых еще никто не знает. Ведь, если даже взять травы, их великое множество. Их можно использовать в приготовлении блюд и давать своим гостям возможность удивляться!

Я уважаю своих предков и свои корни. Наше наследие – это основа всего. Необходимо всегда оглядываться назад, чтобы идти вперед. В 5 утра я просыпаюсь и поднимаюсь в горы, чтобы собирать дикие травы. Я не шеф-повар. Я – трехзвездочный фермер, — говорит Марк Вейра.

Примечание: три звезды — это самая высокая оценка гида Мишлен.

Марк вдохновляет многих молодых поваров, желающих постигнуть искусство цветочной кухни. Одним из самых успешных его учеников во Франции является Жан Сюльпис.

Попробуем разобраться: букеты в тарелках знатных гурме — это дань моде, которая пройдет так же, как и мода на молекулярную гастрономию, или действительно то новое, что можно назвать хорошо забытым старым и что составляет основу кулинарии.

Зов природы 

Джудит Бауман помнит, как во времена своего детства она собирала травы в саду на семейной ферме во Фрибурге.

Мы ходили собирать любисток, который моя бабушка добавляла в бульон для похлебки, —  вспоминает она.

Но только начав работать в ресторане La Pinte Mossettes, Джудит стала по-настоящему знакомиться с миром съедобных растений. Сначала она была арендатором этого ресторана, а затем выкупила его и стала владелицей бизнеса.

На фото: Джудит Бауман на своей кухне

Некоторое время я продолжала подавать традиционные блюда: фондю и козий сыр. Но вскоре я придумала свое собственное меню. Это был зов природы, и ничто не могло его остановить. Дикий шпинат, сладкий клевер, борщевик стали моими новыми спутниками. Я много экспериментирую, чтобы понять, как лучше сочетать ароматы и вкусы растений.

Природа гор вдохновляет

Повар Жан Сюльпис родился в Барбизе, маленькой деревне в Верхней Савойе, регионе расположенном в альпийских горах. Он вырос в окружении природы. В 1998 году Жан познакомился с Марком Вейра, и эта встреча с мэтром изменила жизнь молодого повара.

Это удивительная личность. Благодаря ему я понял, как чутье повара может использовать дары природы при приготовлении блюд.

На фото: Жан Сюльпис, мастер цветочной гастрономии

Спустя четыре года Жан Сюльпис вместе со своей женой Магали открыл собственный ресторан. Он расположен в Альпах на высоте 2 300 метров над уровнем моря. И главный принцип его работы: учитывать времена года.

Невозможно готовить одно и то же растение и в летний, и в зимний период. Примулы, например, мы собираем весной, а  душевик только летом. На самом деле, именно природа дает нам вдохновение и мотивацию, подсказывает, как приготовить то или иное растение. Учитывая географическое расположение моего бизнеса, природа – это сердце моей кухни. Без природы, мы ничто. Мы должны понимать ее, наблюдать, уважать и, самое главное — защищать.

Деликатная кухня

Жан Сюльпис чтит богатство и разнообразие региона Савойя и выражает это посредством  здоровой и деликатной кухни.

Черемша — это растение, которое хорошо растет в сыром подлеске, листики у нее тонкие, элегантные. Не следует путать ее с диким ландышем. Сбор урожая обычно начинается в середине марта.

Шеф-повар измельчает листья растения и аккуратно добавляет его в рисовую пасту. Это помогает подчеркнуть и сохранить его вкус, так что все ароматы остаются тонкими.

Мак можно использовать много где: листья в салате, лепестки в желе, сиропе, конфетах или же добавлять в чай, сырые или вареные семена используются при изготовлении тортов и хлеба. Также мак можно использовать в рыбных блюдах. Цветки мака перетирают до кремообразного состояния, их аромат прекрасно сочетается с соленым вкусом рыбы.

Мы должны научиться видеть, узнавать и распознавать природу, приручать ее и входить в контакт с ней,  — продолжает эту тему Джудит Бауман, чье взаимопонимание с природой можно назвать мистическим.

Это разум и чувства. Общение и взаимодействие с природой объединяет многие стороны нашей сущности.

Городские цветы

Постепенно цветочная кулинария появляется и в крупных городах. Однако аутентичность «дикой кухни» теряется. Цветы, травы растения поступают из теплиц.

Лично я могу жить и творить только там, где я родился. Как по мне, в городе цветочная кулинария не имеет смысла. У меня все на 100% местное, — говорит Жан Сюльпис.

Джудит Бауман такого же мнения и хотела бы, чтобы эта кухня оставалась аутентичной, а не становилась модным веянием для снобов.

Не всегда легко готовить «дикую кухню», и именно этот нематериальный аспект соприкосновения с природой добавляет ей особую прелесть. Эта встреча с природой живет в блюде через воображение повара, — продолжает Джудит Бауман. Рецептура приготовления, конечно, необходима, но большее значение имеет вдохновение. Кухня без страсти — это еда в кавычках. А если блюдо приготовлено с вдохновением, то будет насыщенно все наше естество.

По материалам: letemps.ch

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Поделиться:
Facebook Twitter Pocket Mail
Оставить комментарий

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: