У повсякденному житті корінного мешканця Карпатських гір відсутні супермаркети, де можна купити томатну пасту та морозильні камери, які можуть довго зберігати м'ясо. Саме тому справжній карпатський борщ.


Інгредієнти:
100-250 г яловичого м'яса, бажано на кістки.
60 - 70 грам, готового, бажано копченого сала.
150 - 250 грам картоплі очищеної.
80 - 120 г плодів квасолі.
250 - 350 грам буряка очищеного.
350 - 450 грам білокачанної капусти.
40 - 60 грам моркви очищеної.
Дві невеликі чи одна середня цибулина.
60-90 г пасти з томатів або 3-4 середніх, свіжих помідорів.
Два середні, солодкі перці - болгарські, 3-4 середні зубчики часнику, перерахована вище зелень.

важливо!

Консервовану пасту з томатів можна замістити свіжими помідорами.

Свіжу або суху квасолю можна замінити на консервовану.

Використовувана в українському борщі зелень – це переважно петрушка, селера, кріп, любисток.

Порцію свіжої чи мороженої яловичини, бажано на кістки, покриваємо водою до двох третин обсягу ємності. Нагріваємо до кипіння, а далі варимо на малому вогні, періодично знімаючи піну, що утворилася на поверхні. Бульйон повинен вийти прозорим. Щоб бульйон вийшов прозорим, м'ясо вариться, до повної готовності - обов'язково на малому вогні. Повна готовність, термічної обробки м'яса, визначатиметься по легкому, без зусиль, відділенню м'яса від кісткової складової. Легко, не збовтуючи, пропускаємо бульйон через сито і доводимо вкотре до кипіння. Солимо, на смак, тільки готовий і відфільтрований бульйон. Бульйон, що вийшов, повинен бути прозорим.
Паралельно з м'ясом, у окремій каструлі, варимо плоди квасолі. У разі використання для борщу сухої квасолі, плоди необхідно замочити, господині в Карпатах зазвичай замочують суху квасолю для борщу – на ніч.
Суха квасоля замочується тільки в холодній воді, не використовуйте гарячу, оскільки після ошпарювання гарячою водою, шкірка квасолі тріскається, а плоди розсипаються.
Готовність квасолі визначається за м'якістю, тобто по повній готовності до вживання, солити плоди квасолі необхідно так само, як і бульйон, тільки після повної готовності. Не можна солити в процесі, оскільки час термічної обробки плодів квасолі в солоній воді різко зростає, у воду йдуть усі корисні речовини, а самі плоди стають несмачними.
У разі використання для борщу червоної або темної квасолі, і якщо відвар вийшов дуже темним, можна його злити і знову залити окропом, але в цьому випадку тільки окропом, не використовуєте холодну воду, плоди квасолі потріскаються, і залишаться непровареними.
Залежно від сорту квасолі період варіння може бути досить тривалим, якщо википає вода, доливати можна теж виключно окріп. Пам'ятайте, що деякі сорти квасолі суттєво збільшуються в обсязі, в процесі термічної обробки у воді – обов'язково враховуєте цю деталь, у сенсі - загального обсягу та консистенції готового борщу.

Читайте також:

Порізана картопля з фаршем: рецепт ситного сніданку на всю родину

Додаємо сир та ковбаску: незвичайний рецепт "дачних голубців"

Ласощі до чаю: як зробити солодкі цукати з гарбуза. Рецепт