Ресторанный бизнес в Украине ждут большие перемены

Соучредитель компании Poster Родион Ерошек рассказал, что нынешние украинские рестораторы делают основной упор на национальную, итальянскую кухню, а также блюда на мангале.

По данным аналитиков, из 14 тыс. отечественных ресторанов почти 80% предлагают блюда национальной украинской кухни, около 73% имеют в меню блюда итальянской кухни и еще 45-50% — гриль и блюда на мангале.

Примерно 20% предлагают популярную в Украине грузинскую кухню. Порядка 16% ресторанов ориентированы на японскую кухню. 4% заведений являются авторскими и столько же предлагают экзотические для нашей страны блюда — кубинской, китайской, азиатской, американской кухни, а меню для вегетарианцев.

Читайте также: Адвокат объяснил, с какой целью Путин освобождает политзаключенных

Отдельные позиции меню, такие как паста, пицца, стейки, гриль, греческий салат и чиз-кейк можно найти практически в любом ресторане.

«Кризис пока что подталкивает рестораны к универсальности. Кто бы ни зашел в заведение, он должен найти там самые востребованные позиции: украинскую кухню, а также те самые пасту, гриль, пиццу. Это «узнаваемые» позиции, и они не требуют дорогих или редких ингредиентов. Но этот формат постепенно «отмирает», — заверил Родион Ерошек.

Впрочем, сами рестораторы отмечают еще большую популяризацию национальной кухни и большее разделение меню по регионам страны.

По словам владельца одесского ресторана «Бодега 2 Карла» Дмитрия Сикорского, какое-то время национальных ресторанов было много, но в них подавали тяжелую еду, «шароварную» кухню, не очень новаторскую и гурманскую.

Сейчас наконец начали появляться рестораны, где можно попробовать действительно интересные блюда различных областей нашей страны.

«Например, рестораны подольской, карпатской, бессарабской кухни. В нашем ресторане мы сделали акцент на последнюю, работаем только с локальными продуктами и наши блюда приготовлены по реальным рецептам, собранным в глубинке», — отмечает ресторатор.

Еще один тренд — «хипстерские» заведения. Сформировалась новая молодежная культура, для представителей которой стали открываться тематические кафе и рестораны. Как утверждает Родион Ерошек, те, чье детство пришлось на 2000-е, стали работать и зарабатывать, следовательно, тратить деньги, на отдых, гаджеты, модную одежду и модные места. Это поколение иначе относится к ресторанам — скорее, как к модному и обязательному атрибуту повседневной жизни.

«В нашей стране ресторан все еще не является местом, куда приходят, чтобы поесть. Это, скорее, модная тусовка. Благодаря, в том числе, новой молодежной культуре, ситуация меняется. Открылось много «бургерных», набирает обороты кофейный тренд», — говорит Дмитрий Сикорский.

Читайте также: Киевская медицина станет платной

Об устойчивой моде на бургеры, но уже с сожалением, говорит еще один эксперт. По словам совладелицы ресторанов «Подворотня» и «Ma Cocotte» Ольги Казанцевой, европейские ресторанные тренды — это локальные продукты, здоровое питание и выдержанные авторские концепции.  В Украине это пока единичные заведения.

«Три года назад в «Подворотня» был раздел меню «Каши». Каши проиграли бургерам (которых у нас в меню принципиально нет). Но реванш не за горами! В Европе каши и другие моно-кухни — устойчиво модный тренд. А в Днепре бургеры — «это наше все», и они будут лидерами по продажам в ресторанах еще какое-то время», — заметила Казанцева.

Впрочем, эксперты полагают, что после кризиса количество необычных форматов и более экзотических кухонь на ресторанном рынке Украины увеличится. Через год-два, когда кризисные явления начнут ослабевать, на ресторанном рынке будут преобладать две тенденции.

«Во-первых, в классе премиум ресторанов будет больше экспериментов, больше ресторанов авторской и монокухни, а их ротация будет происходить еще быстрее. Подобные заведения редко живут дольше 3-5 лет, но именно они — светская основа и визитная карточка ресторанного бизнеса Киева и Одессы. В низком и среднем сегменте продолжится консолидация ресторанного бизнеса, появится больше сетей и отдельных гастрономических и ресторанных комплексов», — резюмировал Родион Ерошек.

Читайте также: Украина и МВФ не могут найти компромисс по пенсионной реформе